- Mùa thu về Trùng Khánh nghe hạt dẻ hát
Tại sao lại gọi là hạt dẻ mùa thu? Không như thứ hạt dẻ Trung Quốc có quanh năm, hạt dẻ ở vùng đất mát lạnh này kết hoa ở mùa xuân, cuối hạ mới nhú quả, sang thu quả chín dần, rụng rơi xuống gốc hoặc được người dân khều xuống. Quả chín trên đầu nứt ra lấp ló những hạt nâu sẫm cứng như sừng mun, nhiều lông tơ ở bên trong.
Xưa kia, không biết từ khi nào, vùng đất này đã có thứ cây cho hạt này. Khi ấy, cây dẻ sống trong rừng già, ở ven đường, bờ bụi, cây trổ hoa vào đầu xuân rồi kết trái thành từng chùm. Hoa dẻ khi nở thơm nức cả khu rừng nhưng sang thu kết thành chùm, quả dẻ cũng không mấy hấp dẫn bởi vỏ quả là lớp gai xù xì, nhọn hoắt như những chiếc lông của con nhím sẵn sàng tự vệ bất cứ ai động tới nó.
Những đám trẻ người Tày, Nùng, người Dao khi thả trâu vào ven rừng, thường tụ tập với nhau ở gốc dẻ để tránh nắng, gió, xúm xít nói chuyện. Thấy hạt dẻ rụng xuống chân gốc cũng không buồn nhặt ăn, chỉ thấy lũ sóc, lũ dúi thì thò nhau khuân những hạt dẻ nâu bóng trốn vào bờ bụi nào đó. Mùa thu ở miền núi thường rét. Rất lâu về trước tiết trời càng lạnh hơn.
Xâm xẩm tối, trước khi xua trâu bò về nhà, gió se se, lũ trẻ lạnh và đói bụng, liền kiếm những tảng đất, hòn đất khô xếp lại thành cái lò, rồi tìm cành củi rừng đun nóng. Tới khi đất chuyển từ màu nâu vàng sang màu đen rồi đỏ rực, thơm mùi đất nung, thì chúng bỏ vài củ khoai, củ sắn trong bị cho vào lò, tiện tay bốc dưới gốc cây cho vào nhúm hạt dẻ. Sau đó, dùng gậy đập cho tơi những hòn đất nóng đỏ, vùi lên trên. Độ hai mươi, ba mươi phút là khêu khoai sắn và dẻ ra.
Khoai sắn chín nhừ, hơi sém dóc vỏ, bóc ra rất dễ, bên trong khoai ngậy, thơm cả mùi đất nung, rất đặc trưng. Còn dẻ thì trời ơi, tách lớp vỏ cứng ra là nhân vàng ươm như lòng đỏ trứng gà, có người lại nói nó vàng như màu hoàng yến, khói nóng tỏa ra mùi hương thơm lừng, ngọt bùi, ăn vừa ngon, vừa chắc dạ. Biết đây là loài cây cho loại hạt ngon và bổ dưỡng nên họ mang giống dẻ về trồng trong khu vườn nhà mình, mùa dẻ rụng hạt, họ nhặt và mang ra chợ bán.
 |
| Hạt dẻ Trùng Khánh Cao Bằng. |
Ở Trùng Khánh bây giờ, vùng đất lâu đời nhất, nổi tiếng là ngon nhất của hạt dẻ là ở xã Chí Viễn, làng Pò Tấu bởi chất đất riêng được ban tặng. Ngoài ra, chỉ có vài xã khác trồng được là Khâm Thành, Đình Minh và Phong Châu.
Khoan chưa nói về rừng dẻ mùa thu hoạch mà chỉ nói về nó khi những tán lá dẻ còn xanh ở mùa đông, hay cả khi nó mới kết hoa ở mùa hạ thì đã chứa đựng vẻ nên thơ, thu hút khó cưỡng. Vườn dẻ đẹp lắm, những gốc cây cổ thụ to vài người ôm mới xuể, tán lá xanh đung đưa, mùi hương của những chùm hoa trắng muốt nhè nhẹ, nhưng lại chạm sâu tận tâm khảm mỗi người. Những cặp đôi miền rừng thường nắm tay nhau đi bộ, hay đạp xe dựng dưới con đường hai bên san sát cây dẻ, nắng chiếu xuống nhè nhẹ, mùi hoa cỏ khắp nơi thanh ngát kết lại tạo thành chốn hẹn hò đầy lãng mạn, mơ mộng.
Lối đi để tới được rừng dẻ của người dân cũng đẹp và là hành trình của những khám phá. Làng không có cổng, chỉ có lối đường mòn phủ đầy lá rơi với hai bên dày đặc những cây leo, các loài vầu nứa khác nhau như một khu rừng bị lãng quên, tiếng chim chích và tiếng gió đưa lá cành xào xạc, thi thoảng ánh sáng lấp lóa làm "khu rừng" nhiều sức sống hơn. Đứa em đã mỏi chân mà chưa thấy nhà cửa đâu, còn tôi lại như bị lạc vào khu rừng trong phim Thập diện mai phục với bốn bề quanh mình là cả vạn cây vầu cao vút, xanh rờn đan xen đều đặn, chỉ chừa ra lối đi nhỏ hẹp dưới thềm lá.
Cuối cùng cũng đi tới nhà bác họ tôi, một gia đình trồng dẻ lâu đời cả trăm năm nay nằm giữa bản nhỏ. Ở đây hầu như nhà nào cũng có dẻ và thứ dẻ này được coi là ngon nhất Trùng Khánh. Trước mỗi phiên chợ, tiểu thương sẽ tới từng nhà tìm mua để mang về bán trên chợ huyện, chợ tỉnh. Cũng có phường điêu toa, mua quả dẻ xịn về trưng bày và trà trộn thêm trên sạp dẻ Trung Quốc của họ. Bởi dẻ Trùng Khánh thường đắt gấp đôi, gấp ba lần hạt dẻ Tàu, số lượng ít nên khi nào cũng "cháy hàng". Nhưng cũng có rất nhiều người như chị em tôi, mua về dùng và biếu người thân. Dù tôi đã dặn trước số lượng, nhưng bá nói không đủ số hạt mà tôi mong muốn. Bởi năm nay dẻ chín muộn và mất mùa, đây là đợt đầu tiên thu hoạch, các nhà trong bản cũng không có nhiều.
Bá kể chuyện từ khi mới về làm dâu, bá đã ươm và trồng mới những cây dẻ đang cho thu hoạch hiện nay, dẻ ông bà (bố mẹ chồng của bá) trồng, thứ dẻ cổ thụ gần trăm tuổi đã quá già yếu, tuy rất ngọt bùi nhưng lơ thơ quả, nhiều cây cao quá, giống tình trạng như đồi dẻ trăm tuổi của họ Nông chúng tôi. Từ bản này và từ nhà bá, nhiều nơi trong huyện đã về lấy cây giống đem trồng nhưng ra khỏi đất này đều không giữ được vị ngọt bùi, bóng bẩy của dẻ Pò Tấu.
Chúng tôi theo bá đi xuyên qua bản, qua đám cây cối dày đặc ra ngoài cánh đồng thoáng đãng, xuyên qua những ruộng ngô chưa thu hoạch và thấy mình bước vào một khu rừng nhỏ bừng sáng, xanh rờn, thơm tho, toàn dẻ. Đây là những cây thuộc họ sồi xứ lạnh xù xì. Vườn dẻ này đã 20 tuổi nhưng mới chỉ cho ra quả từ 4 năm trước, và quả chỉ có hạt mẩy được vài năm nay. Nó cách không xa đồi dẻ cổ thụ là mấy.
Đứa em họ tôi vô cùng khoái chí, chạy loăng quăng một cách mất kiểm soát. Rất thông cảm cho nó, vì chính tôi còn ngỡ mình chẳng khác nào đang ở châu Âu kia mà. Vào rừng tự tay hái (bằng sào nứa) hoặc nhặt hạt dẻ (đeo găng tay dày) là trải nghiệm gắn với các câu chuyện Tây phương nhưng chúng tôi đang làm điều đó ngay tại quê mình, ở một vùng núi hẻo lánh tại Việt Nam.
Tức cảnh sinh tình, cảm giác yêu đời tràn trề làm tôi dễ tính hơn ngày thường vạn vạn lần, tôi để đứa em nhỏ hét hò chạy nhảy tùy thích nếu như không phải là bên dưới nền cỏ xanh có rất nhiều quả dẻ tự chín rồi rụng đầy gai nhọn, bị gai đó chạm vào chân tay đau điếng không thể tả. Quả nào chín thì tự có đường nứt ở vỏ ngoài, để lộ màu nâu đen của một phần hạt bên trong. Chúng tôi phải dùng đá để đập và tách những hạt dẻ còn tươi và rồi nâng chúng trong lòng bàn tay như là đang cất giữ những bí mật, những điều ước và món châu báu nhỏ thiên nhiên ban tặng.
Hạt dẻ ngon và mang hương vị khác nhau tùy theo từng kiểu chế biến. Có thể luộc hạt dẻ cho chín nhừ, có thể nướng trên than hồng hay rang hạt dẻ trong chảo. Hạt dẻ luộc thơm bùi và bở ngọt. Vị thanh ngọt tự nhiên của dẻ khiến thực khách cảm thấy sảng khoái tâm hồn. Hạt dẻ rang ráo nước hơn, vừa thơm giòn, vừa ngọt đậm. Còn hạt dẻ nướng thì giòn nơi bề mặt. Tất cả đều làm say lòng người.
Nhưng cách ăn làm hạt dẻ truyền thống nhất vẫn là luộc và rang trên chảo nóng. Hạt dẻ đem rửa qua nước cho bớt bụi và lông tơ, sau đó cho vào nồi chứa xâm xấp nước đun chừng 20-30 phút cho dẻ chín bở. Gần cạn nước thì bắc xuống đổ ra rổ, dùng kéo khứa phần đuôi dẻ để khi rang đều tay trên chảo khoảng 15-20 phút, lớp vỏ dẻ sém sém và tự tách ra như cánh hoa, để lộ lớp nhân vàng ruộm bên trong là hoàn thành.
Thường khi tách hạt ra khỏi lớp vỏ dẻ xù xì, nếu chế biến khi còn tươi, hạt dẻ sẽ thơm bùi, bở tơi, ngầy ngậy. Nếu để lâu hơn ở nơi khô thoáng, se gió, se nắng, hạt dẻ xuống mật khi ấy ta chế biến sẽ ngọt đậm hơn, hạt ăn chắc, ngon hơn. Tuy vậy, hạt dẻ Trùng Khánh tươi không chất bảo quản khi đã hái xuống thường để không được lâu, mỗi ngày sẽ có thêm một vài hạt hỏng, mùi khá khó chịu.
Ngoài cách chế biến hạt dẻ thông thường, người dân nơi đây còn chế biến hạt dẻ kết hợp với món ăn khác. Ví dụ món cốm trộn hạt dẻ hay chân giò, xương ống ninh hạt dẻ. Hạt dẻ khi luộc xong được giã nhuyễn, trộn với chút đường và cốm ăn ngọt nhẹ, thanh thơm. Còn món chân giò ninh dẻ bồi bổ rất tốt cho những người thể lực yếu, tốt cho những bà mẹ đang nuôi con. Hạt dẻ là món ăn bổ dưỡng cho sức khỏe vì chứa hàm lượng vitamin cao, trong đó là thứ hạt duy nhất chứa vitamin C và omega 3 cao hơn cả hạt óc chó.
Vào mùa thu gió se se lạnh, những người dân ra đồng gặt không quên mang theo nhúm dẻ đã rang đề phòng khi đói, khi đuối sức. Ở xa quê, nhờ mẹ gửi lên, tôi cũng được thưởng thức đĩa dẻ nóng ấm trong đợt lạnh đầu tiên thấy ấm lòng. Ăn dẻ nhớ quê. Cũng giống như người Hà Nội ăn cốm biết thu về. Còn người Trùng Khánh ăn dẻ thưởng thức thu - quê.
